茶火锅：茶味难寻，噱头先行

继潮汕牛肉火锅、贵州酸汤鱼火锅后，各地涌现出“茶火锅”主题店。店内从锅底到菜品都充满茶元素，如老白茶菌汤锅、桂花乌龙千层肚等。然而，茶在火锅中却未能展现出应有的魅力。

美食研究者潘达和朋友在北京朝阳区的茶火锅店体验后，发现锅底不够浓、麻、辣，古法茶香牛肉丸也仿佛忘了放茶，茶的味道被辣味掩盖，9块钱的红茶淡如白水，茶味难以察觉，所谓的茶火锅更像是噱头。在三里屯SOHO的另一家茶火锅店，晓飞点的菜虽更“茶味”精致，但在红锅里也尝不出茶味，所谓的茶特色重庆火锅，茶与辣汤底如同两个毫无交集的人被硬拽在一起。此外，茶火锅店招揽顾客的常见手段如点评打卡送刮刮乐，也反映出其吸引顾客方式的单一和缺乏实质内容。

水火锅：降本逻辑下的“清淡”回归

水火锅以“油更少、能汤泡饭”为卖点，比茶火锅客单价更便宜。它并非新鲜事物，上世纪80年代重庆火锅主流锅底就是水火锅，当时因食材有限，牛油不普遍，骨汤是底味。如今，经济发展后牛油比重增加，浓郁厚重的口味成为主流，而水火锅又被重新挖掘，打着“清爽、本味、养生”旗号，还能喝汤、泡饭，成为都市餐桌上的健康之选。

但实际上，水火锅背后是火锅降本逻辑在推动。在餐饮“拼夕夕”时代，成本控制至关重要。一般牛油锅底原材料和熬制成本占比可达25% - 30%，改成“三分油七分汤”后，成本瞬间压到10% - 15%。单店每月牛油支出减少，蘸料精简，人力成本下降，若将汤底延伸到关联产品，单店坪效有机会提升。然而，健康标签虽动听，顾客最终只为“好吃”买单，牛油的厚重、麻辣的刺激是清汤难以替代的快感。为填补味觉空缺，商家在流程和场景上做文章，但这些设计只能支撑短期新鲜感，无法保证长久复购。低价、健康、打卡话题、养生叙事构成的“四件套”营销外衣，难以弥补锅里的风味这一薄弱环节。

火锅江湖：内卷严重，“油水”渐失

水火锅是整个火锅行业的缩影，当前火锅江湖热闹的表层下，“油水”已经所剩无几。2025年，怂火锅、呷哺集团、海底捞等火锅企业业绩不佳，行业进入“高密度饱和”状态，一二线城市商圈火锅店众多，低线市场增量红利也被过早透支。

曾经依赖味型研发、底料配比、独特服务体验的差异化打法不再稀缺，成熟的产业链可在数周内批量生产“新品牌”，从锅底、菜品到装修、餐具全链条打包交付，甚至能一比一还原细节，“个性”被磨得千篇一律。营销也陷入“剧本化”循环，开业前的宣传手段制造热度后，消费者面对的仍是无法分辨的品牌体验。竞争壁垒在系统化供应链与可复制营销的冲刷下崩塌，价格战此起彼伏，客单价不断压低，加盟商批量退场。

在这种过度竞争与同质化交织的赛道中，真正能突围的品牌寥寥无几，“奇怪的创新”如茶火锅、水火锅不断涌现，但最终可能只留下一批批昙花一现的短命品牌和一个愈发拥挤、光怪陆离的火锅江湖。消费者对茶火锅等新形式也多是悻悻然，难以留下深刻印象，火锅行业的创新之路任重道远。